Пошаговый рецепт приготовления зеркальной глазури


Пошаговый рецепт приготовления зеркальной глазури

Торты, покрытые зеркальной глазурью или, как ее еще называют, гляссажем, в последнее время набирают небывалую популярность, оставив далеко позади мастичные торты. И это не удивительно – ведь муссовые торты выглядят неимоверно роскошно. Их поверхность можно использовать в качестве зеркала, чтобы увидеть свое отражение. Глазурь для таких тортов готовится несложно, но все же есть много важных моментов в ее приготовлении. Ими сегодня я хочу поделиться с вами.

Рецепт зеркальной глазури для приготовления в домашних условиях

Все ингредиенты в этом рецепте обязательно нужно взвешивать на кухонных весах, поэтому вся рецептура дается в граммах.

Кухонная техника и инвентарь: весы кухонные, тарелка, погружной блендер, контейнер, миска, кружка, пищевая пленка, венчик, кухонный термометр, 2 кастрюли с толстым дном (2 сотейника).

Ингредиенты

Глюкозный или кукурузный сироп70 г
Вода97 г
Сахар210 г
Сливки 33%230 г
Желатин7 г
Красителинебольшое количество
Диоксид титана0,5 ч. л.

Как правильно выбрать ингредиенты

Обязательный ингредиент любой зеркальной глазури, будь то цветная или шоколадная – это качественные сливки, не менее 33% жирности. Если у вас сливки не такие, то начинать приготовление не стоит – будет очень обидно, когда ничего не получится и гляссаж просто стечет с торта. Глюкозный сироп тоже ничем нельзя заменять, но это не проблема, ведь его можно купить в любом магазине для кондитеров, как и качественные гелевые пищевые красители на водной основе.

рецепт зеркальной глазури в домашних условиях

Пошаговое приготовление

Готовим глазурь

  1. В сотейник или кастрюлю с толстым дном наливаем 230 грамм сливок жирностью 33%, доводим их до кипения, но не кипятим. Если у вас сливки жирностью 35%, возьмите их в количестве 200 грамм и добавьте 50 грамм молока.шоколадная зеркальная глазурь для торта рецепт
  2. В другом сотейнике смешиваем 70 грамм глюкозного сиропа, 210 грамм сахара и 55 грамм воды.зеркальная глазурь рецепт видео
  3. Ставим сотейник на средний огонь, и, не перемешивая, варим сироп до температуры 110 градусов. Температуру измеряем с помощью специального кухонного термометра (щупа) или пирометром.Ставим сотейник на средний огонь
  4. Готовый сироп вливаем в горячие сливки, перемешиваем все до однородности.Готовый сироп вливаем в горячие сливки
  5. Добавляем половину чайной ложки белого сухого красителя – диоксида титана. Он уберет желтизну глазури и сделает ее непрозрачной.Добавляем половину чайной ложки белого сухого красителя
  6. Перемешиваем глазурь вместе с красителем.Перемешиваем глазурь вместе с красителем
  7. Добавляем заранее замоченный в 42 граммах воды желатин (7 г). Воды для замачивания желатина берется его шестикратное количество. Перед тем как добавлять его в глазурь, он должен хорошо набухнуть.Добавляем заранее замоченный в 42 граммах воды желатин
  8. Перемешиваем массу до полного растворения желатина. Пробиваем ее погружным блендером.Перемешиваем массу до полного растворения желатина
  9. Переливаем глазурь в контейнер, накрываем ее пищевой пленкой «в контакт» (без доступа воздуха) и ставим в холодильник на 6-8 часов.Переливаем глазурь в контейнер
  10. После этого достаем глазурь из холодильника и нагреваем ее до температуры 27 градусов (рабочей температуры данного гляссажа). Это можно сделать на водяной бане или в микроволновке, импульсами по 15-20 секунд, каждый раз доставая ее и перемешивая.После этого достаем глазурь из холодильника и нагреваем ее до температуры 27 градусов
  11. Пробиваем глазурь погружным блендером, чтобы она стала однородной. Блендер вводим под углом 45 градусов, и осторожно пробиваем массу, не поднимая блендер со дна чаши, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Делаем это на минимальной скорости.Пробиваем глазурь погружным блендером
  12. Если пузырьки воздуха все-таки образовались, пропустите гляссаж несколько раз через мелкое сито. При этом все пузырьки останутся в сите.пропустите гляссаж несколько раз через мелкое сито
  13. Добавляем гелевые пищевые красители на водной основе. Количество красителя регулируйте в зависимости от желаемого цвета гляссажа.Добавляем гелевые пищевые красители на водной основе

Покрываем торт

  1. Подготовим рабочее место для глазирования торта – ставим перевернутую кружку, на которой будет стоять торт, и тарелку, в которую будет стекать глазурь.Подготовим рабочее место для глазирования торта
  2. Торт нужно вынимать из морозилки непосредственно перед глазированием, чтобы он не стоял при комнатной температуре.Торт нужно вынимать из морозилки непосредственно перед глазированием
  3. Снимаем с торта металлическое кольцо (если оно плохо снимается, прогреваем его слегка феном), ацетатную и пищевую пленку.Снимаем с торта металлическое кольцо
  4. Поливаем торт гляссажем так, чтобы он равномерно стекал со всех его сторон.Поливаем торт гляссажем так, чтобы он равномерно стекал
  5. Можно полить сначала одним цветом, затем – вторым. А можно по очереди выливать небольшие порции гляссажа на торт, чтобы при этом образовывались красивые и оригинальные узоры.Можно полить сначала одним цветом, затем – вторым
  6. Когда глазурь хорошо «схватилась» на торте, небольшие подтеки внизу торта аккуратно убираем кондитерским шпателем или ножом. аккуратно убираем кондитерским шпателем или ножом
  7. Низ торта по желанию можно задекорировать. После этого убираем торт в холодильник до полной разморозки на 4-6 часов. Низ торта по желанию можно задекорировать
  8. Торт сверху можно задекорировать по вашему желанию – живыми цветами, карамелизированными орешками, апельсиновой цедрой, кусочками шоколада, макарунами.Торт сверху можно задекорировать по вашему желанию

Видео рецепта

Из этого видео вы узнаете рецепт зеркальной глазури без шоколада и сгущенки. Также в видео раскрывается много секретов по приготовлению идеальной зеркальной глазури, а также по ее использованию.

Рекомендации по приготовлению и использованию

  • Остатки глазури можно аккуратно собрать, хранить их до недели в холодильнике (накрыв пленкой «в контакт»), при необходимости разогреть глазурь до температуры 27 градусов и использовать повторно.
  • Глазурь на торте можно слегка разровнять металлическим кондитерским шпателем, если она легла слишком толстым слоем.
  • Если гляссаж ложится на торт не очень ровно, значит торт плохо заморожен. Попробуйте исправить ситуацию, полив торт глазурью еще раз.

Рецепт шоколадной зеркальной глазури для торта

Глазурь по этому рецепту готовится очень быстро и из доступных ингредиентов. Однако, у нее есть минусы – это ее маленький срок хранения и небольшой ассортимент цветов – от светло-коричневого до черного. Цвет глазури будет зависеть от шоколада, который вы используете. Можно брать черный, молочный и даже белый шоколад.

Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: на 1 торт.
Калорийность: 351 ккал.
Кухонная техника и инвентарь: весы кухонные, миска, пищевая пленка, венчик, кухонный термометр, кастрюля с толстым дном (сотейник).

Ингредиенты

Какао60 г
Вода165 мл
Сахар215 г
Сливки 33%80 мл
Желатин12 г
Шоколад (любой)70 г

Пошаговое приготовление

  1. Заливаем 12 грамм желатина 65 мл холодной кипяченой воды.Заливаем 12 грамм желатина 65 мл холодной кипяченой воды
  2. В сотейник наливаем 80 мл сливок. Добавляем 215 грамм сахара и 60 грамм какао.В сотейник наливаем 80 мл сливок
  3. Вливаем 100 мл воды и ставим сотейник на средний огонь.Вливаем 100 мл воды и ставим сотейник на средний огонь
  4. Нагреваем смесь, постоянно помешивая венчиком. Держим ее на плите до полного растворения сахара, кипятить смесь не нужно.Нагреваем смесь, постоянно помешивая венчиком
  5. Добавляем 70 грамм шоколада и ждем, пока он полностью растопится.Добавляем 70 грамм шоколада
  6. Теперь ждем, пока смесь остынет до 60 градусов. В это время растапливаем в микроволновке желатин.Теперь ждем, пока смесь остынет до 60 градусов
  7. Вливаем его в смесь, постоянно помешивая венчиком.Вливаем его в смесь, постоянно помешивая венчиком
  8. Пропускаем массу через ситечко.Пропускаем массу через ситечко
  9. Накрываем ее пищевой пленкой «в контакт» и оставляем остывать до 40 градусов. Именно 40 градусов – это рабочая температура данной шоколадной глазури. Если вы покрывать торт будете через несколько дней, то ставьте гляссаж в холодильник и разогревайте его до рабочей температуры уже непосредственно перед покрытием. Хранить глазурь в холодильнике можно до 5 дней.Накрываем ее пищевой пленкой «в контакт» и оставляем остывать до 40 градусов
  10. Если вам нужен цвет глазури потемнее, то добавьте в нее черный пищевой водорастворимый краситель.добавьте в нее черный пищевой водорастворимый краситель
  11. Перед использованием еще раз пропускаем глазурь через сито, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.Перед использованием еще раз пропускаем глазурь через сито
  12. Такой глазурью вы можете как сделать подтеки на торте с помощью кондитерского мешка (температура глазури в этом случае должна быть 33-34 градуса), так и покрыть ею весь торт (для этого он должен быть замороженным).Такой глазурью вы можете как сделать подтеки на торте с помощью кондитерского мешка

Видео рецепта

Предлагаю посмотреть, как правильно нужно готовить шоколадную глазурь, и как ее наносить на торт. Это видео поможет вам избежать ошибок в процессе приготовления.

Другие варианты приготовления

Шоколадной глазурью вы можете покрыть как всевозможные муссовые пирожные, так и любой муссовый торт. Также есть и другие варианты глазури для украшения кондитерских изделий. Например, сахарная глазурь. Ее можно использовать в качестве глазури для пряников а также как глазурь для кексов.

Если у вас есть свои секреты приготовления идеального гляссажа для тортов и пирожных, делитесь ими в комментариях. Также подскажите проверенные рецепты муссовых тортов и пирожных. Готовьте на здоровье и делитесь результатами ваших кулинарных экспериментов.

Оцените рецепт

Оставьте отзыв

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.