Как приготовить белково-заварной крем по пошаговому рецепту с фото

В моей жизни было много увлечений, в том числе и кулинария. Я многому научилась и стала экспертом в приготовлении блюд разных народов мира. Но больше всего мне нравилось печь разнообразные сладости. Вот тогда-то я впервые и услышала о заварном белковом креме для пирожных, капкейков, рулетов и тортов.

На сегодняшний день мое хобби переросло в дополнительный заработок. Мне поступают заказы на выпечку как для детских праздников, так и для солидных празднеств. Теперь я знаю все тонкости приготовления этого крема, и пришло время поделиться ими с вами.

Классический рецепт белкового заварного крема

Не подумайте, как я сначала, что это смесь взбитых белков и заварного крема на молоке с мукой и желтками.

• Белково-заварной крем намного пышнее и нежнее, а при охлаждении хорошо застывает и долго держит форму.
• С ним приятно работать, так как он прекрасно ложится на поверхность изделия, имитируя мастику.
• С помощью кулинарного шприца или кондитерского мешка из него можно сделать красивейшие украшения.
• Кроме того, он не так быстро портится, как масляный, сливочный или сметанный, и можно быть уверенными в пригодности сладостей в течение нескольких дней.
• И, что немаловажно, он дешевле своих «жирных собратьев».

Технология приготовления белкового заварного крема

Приготовьте сироп

1. В небольшую кастрюльку влейте 40 мл воды и поставьте кипятиться. Всыпьте 120 г сахара, перемешайте. Пока он не растворился, помешивайте сироп часто.
   
2. У начавшего кипеть сиропа периодически измеряйте температуру: если она достигла 116°С-120°С, снимите кастрюльку с огня. Дольше кипятить сироп нельзя, иначе он потемнеет и после остывания превратится в леденец.
   

Приготовьте крем

1. Отделите белки двух яиц и влейте их в чашу миксера (или миску для ручного взбивания). К белкам добавьте 1 пакетик ванильного сахара. Всыпьте 1/2 ч. л. лимонной кислоты и взбейте смесь миксером (или вручную) до сухой пены.
   
2. Не прекращая взбивать белки, влейте тонкой струйкой кипящий сироп, не попадая на венчик.
   
3. Взбивайте еще 10-12 минут.
   

Классический белково-заварной крем на видео

Посмотрите, каким белоснежным и плотным становится крем при правильном приготовлении. Чтобы его окрасить, в видеоролике используют гелевый пищевой краситель, хотя и порошковый тоже подойдет. Заметьте, если его не перемешать до однородности, а оставить разводы, то и украшение из крема получится двухцветным.

Для окраски можно использовать не только красители, но и порошковое какао, как в —шоколадном креме для торта—.

Секреты пышного безе

• Чтобы быстро взбить крепкую пену, необходимо использовать только свежие и хорошо охлажденные яйца.
• В белковую массу не должно попасть ни грамма желтка.
• Зато несколько капель лимонного сока или несколько крупинок лимонной кислоты совсем не помешает, а, наоборот, ускорит взбивание.
• Такой же эффект окажет и небольшая щепотка соли.
• Посуда, в которой вы будете взбивать белки, а также венчик должны быть совершенно сухими и обезжиренными.
• Приготовленное безе в крем вводите последним.
• Украшения оформляйте еще теплым белково-заварным кремом, пока пена окончательно не карамелизовалась.

Белково-заварной крем на водяной бане

Кстати, другое название этого крема – мокрое безе или швейцарская меренга.

Технология приготовления белкового крема на водяной бане

1. В миску отделите белки 3 яиц и взвесьте. Всыпьте сахар весом в 2 раза больше, чем вес белков.
   
2. Наберите в кастрюльку воды столько, чтобы дно миски ее только касалось, поставьте нагреваться. Поставьте миску с белками на водяную баню и прогревайте, не доводя до кипения воды, одновременно взбивая в течение 7 минут.
   
   Знаете ли вы? Чтобы быстро и эффективно взбить белки, стоит использовать миксер. Вручную вы потратите массу времени и собственных сил.
   
   
3. Снимите безе с водяной бани, всыпьте лимонную кислоту на кончике ножа. Добавьте ванилин также на кончике ножа или пакетик ванильного сахара. Взбивайте еще 5 минут.
   
4. Готово! можно украшать тортик.
   

Белково-заварной крем на водяной бане на видео

Узнайте, как поэтапно менять скорость миксера и сколько по времени взбивать крем в зависимости от ваших целей.

Также водяную баню я рекомендую использовать для приготовления заварного крема для торта: так он точно не подгорит и не возьмется комками.

Представленные рецепты белкового заварного крема подойдут не только для украшения торта или других кондитерских изделий: из белковой массы выпекают хрустящие пирожные-безе, предварительно застелив ничем не смазанной пергаментной бумагой. А украшают их или перемазывают уже сливочным кремом для торта.

Белковый заварной крем с добавлением желатина

Он еще лучше держит форму и используется не только как прослойка в тортах, но и как самостоятельное блюдо.

Технология приготовления белкового крема с желатином

1. Всыпьте 17 г желатина в небольшую мисочку. Залейте 30 мл холодной воды, перемешайте и отставьте для разбухания.
   
2. В кастрюльку влейте оставшиеся 70 мл воды. Всыпьте 200 г сахара, перемешайте и поставьте кипятиться.
   
3. Всыпьте 1/4 ч. л. лимонной кислоты, снова перемешайте и варите на слабом огне 5 минут.
   
4. Мисочку с разбухшим желатином поставьте на водяную баню.
   
5. В чашу миксера отделите белки двух яиц. Всыпьте соль на кончике ножа и взбейте до сухой пены.
   
6. Продолжая взбивать, влейте горячий сироп тонкой струйкой, не попадая на венчик. Довзбивайте еще 5 минут. Добавьте 1/2 ч. л. ванильного сахара (при желании добавьте 1 ч. л. порошка какао), взбейте 1 минуту.
   
7. Продолжая взбивать, влейте теплый желатин тонкой струйкой. Добавьте 25 мл растительного дезодорированного масла и взбивайте еще 2 минуты.
   

Белково-заварной крем с желатином на видео

Узнайте, как сделать полноценный десерт из белково-заварного крема: ему особенно будут рады ваши дети.

Аналогичный в приготовлении и сметанный крем для торта с желатином.

Варианты добавок

Рецепт белково-заварного крема является базовым. На его основе готовят множество других. Главное – соблюдать последовательность в его приготовлении.

• Часто используют ароматизаторы – натуральные или искусственные, как, впрочем, и в творожно-сливочном креме.
• Добавляют сливочное масло.
• Вмешивают сгущенное молоко.
• Вливают кондитерский алкоголь.
• Укрепляют агаром или пектином.

Элементарные украшения

А теперь небольшой видеоурок для начинающих кулинаров. Вам потребуется кондитерский мешок или шприц и несколько насадок для них. Советую начинать учиться на кремообразном картофельном пюре.