Пошаговый рецепт приготовления Киевского торта в домашних условиях c фото

Киевский торт – это шедевр украинских кондитеров, который появился на свет благодаря забывчивости и находчивости. В далеком 1965 году была забыта на ночь миска с белками для безе. То безе, которое из них получилось, настолько понравилось руководству, что было принято решение попробовать сделать из него торт.

Что из этого получилось, мы все знаем. Очень многие не решаются повторить подобное у себя на кухне. Но, уверяю вас, что если правильно соблюдать технологию, то в этом нет ничего сложного.

Предлагаю вам классический рецепт Киевского торта, который известен еще с советского времени. Ему меня научила моя мама, которая уже почти сорок лет работает кондитером. Основной сложностью является большое количество времени, которое занимает подготовка и приготовление. А теперь обо всем по порядку.

Рецепт Киевского торта по ГОСТу СССР с фото

Пошаговое приготовление

Готовим тесто для коржей

1. Согласно оригинальному советскому рецепту Киевского торта, белки для коржей нужно отделить от желтков и «состарить».
   
   Важный момент: если вы не сможете выпечь одновременно два коржа, то отделяем по 4 белка в разные посудины. При этом не должно попасть ни капли желтка. Накрываем емкости пищевой пленкой и оставляем на всю ночь, а лучше на сутки.
   
   
2. Чтобы получились знаменитые ореховые коржи, берем 250-300 г орехов кешью или фундука. В крайнем случае их можно заменить на грецкие или арахис. Подсушиваем орехи на сковороде. Чтобы случайно не пережарить, их следует все время перемешивать.
   
3. Пересыпаем орешки в чашу блендера и мелко дробим. Не нужно их превращать в муку. Должны чувствоваться небольшие кусочки. Выкладываем на тарелку, чтобы они опять не отсырели и хорошо остыли. Если нет блендера, можно сложить орехи в пакет и измельчить при помощи скалки.
   
4. Берем первую порцию белков и добавляем маленькую щепотку соли. Так они быстрее взобьются. Начинаем взбивать сначала на низких оборотах, а когда начнет появляться пена, постепенно доводим до максимальной скорости. После появления устойчивых пиков добавляем половину чайной ложки свежевыжатого лимонного сока и по одной столовой ложке вводим 200 грамм сахара. Он каждый раз должен полностью раствориться. Белки должны превратиться в плотную массу, которая будет хорошо держаться на венчике.
   
5. Добавляем в белки половину ореховой крошки и две полные столовые ложки крахмала. Именно он сделает коржи воздушными и хрустящими. Можно половину или весь крахмал заменить просеянной мукой.
   
6. Все содержимое аккуратно вымешиваем осторожными движениями снизу вверх при помощи силиконовой лопаточки. На данном этапе ни в коем случае нельзя пользоваться миксером или спешить, иначе осядут белки.

Выпекаем коржи

1. Застилаем бумагой для выпечки дно разъемной формы (у меня 24 см). Лишнюю бумагу обрезаем. Ни в коем случае не нужно ничем смазывать или присыпать. От этого тесто не сможет зацепиться за застенки и в конце просто осядет.
   
2. Выкладываем белково-ореховую массу и аккуратно разравниваем, стараясь сильно не надавливать и не прижимать к стенкам. По возможности делаем верх максимально ровным. Если нет подходящей формы, то стелим пергамент на обратную сторону противня, рисуем на нем круг нужного размера и в него укладываем белковое тесто.
   
3. Теперь самый ответственный момент. Ставим форму в холодную духовку и выставляем в зависимости от мощности температуру 100-150°. В моей духовке с конвектором я выпекаю 2-2,5 часа при 140-150°. При более низкой температуре может понадобиться и все три часа. Если позволяет размер духовки, то готовим сразу два коржа, при этом ставить их нужно одновременно. Коржи должны не выпекаться, а сушиться. Из них должна испариться лишняя влага. Поэтому дверцу духовки оставляем немного приоткрытой. Для этого можно вставить деревянную лопатку.
   
4. Остужаем корж, не вынимая из духовки, а затем вместе с пергаментом перекладываем на решетку бумагой вверх. Ее мы снимем только перед тем, как будем формировать торт. Желательно дать ему отдышаться в течении суток. Коржи получаются высокими и светлого серовато-коричневого цвета из-за орехов. Для второго коржа повторяем все то же самое. 

Готовим крем

1. Для приготовления крема для прослойки и украшения нам понадобится полкило очень мягкого сливочного масла. Поэтому за полчаса до взбивания вынимаем его из холодильника, разделяем на 200 и 300 грамм и оставляем при комнатной температуре.
   
   В настоящий Киевский торт идет именно масляный крем, который некоторые заменяют заварным шарлоттом из неиспользованных желтков. Я не советую этого делать, если вы хотите приготовить настоящий торт.
   
   
2. Когда масло размягчится, кладем в миску меньшую часть и взбиваем ее миксером до побеления. По времени это примерно 4 минуты. Главное не перестараться, иначе масло начнет отслаиваться. Не забудьте подобрать не взбитое масло со стенок миски и включить миксер еще на пару секунд. В два приема вводим 200 грамм сгущенного молока и взбиваем все в густой и светлый крем. Больше сгущенки добавлять не рекомендую. Этого количества вполне достаточно.
   
3. Теперь займемся вторым кремом, которым будем выравнивать и украшать торт. Для этого кладем в другую глубокую посудину оставшееся масло и опять взбиваем до побеления. Добавляем 130 грамм сахарной пудры и чайную ложку ванильного экстракта. Взбиваем все до однородного и густого состояния. Можно использовать и обычный сахар, но тогда придется долго взбивать до его растворения. А вместо экстракта я иногда беру маленький пакетик ванильного сахара и перебиваю его в пудру при помощи кофемолки.
   
4. Откладываем две ложки белого крема в одну мисочку и три ложки в другую. Это понадобится нам для украшения. Одну из частей мы будем красить в разные цвета. В оставшийся крем добавляем две полные столовые ложки какао-порошка. Его нужно обязательно просеять, чтобы разбить комочки. Начинаем взбивать на минимальных оборотах, чтобы не разлетелось какао. Доводим крем до однородного цвета. Если хотите получить более насыщенный цвет, просейте еще одну ложку какао и опять взбейте. Тоже откладываем две-три столовые ложки для украшения.
   
5. Большую часть отложенного белого крема раскладываем в три небольшие емкости. Можно взять чашки, в них будет удобно взбивать. В каждую часть добавляем сначала немного сухого или гелевого пищевого красителя. Миксером доводим до однородности и при необходимости добавляем еще, до нужного оттенка. Перед тем, как взяться за другой цвет хорошо вымываем венчик. У нас получается пять цветов для украшения: шоколадный, розовый или красный, зеленый, белый и синий.
   

Собираем торт

1. Приступаем к самому интересному. С первого коржа наконец-то снимаем бумагу. Переворачиваем обратно на решетку и ставим ее на противень. Аккуратно срезаем неровную часть и обтрушиваем. Таким же образом выравниваем и второй корж. Все обрезки у нас остались на противне. Мы их не выбрасываем, а перетираем руками в крошку. Ими мы украсим бока торта.
   
2. Берем блюдо и немного смазываем его кремом. Это делается для того, чтобы торт не скользил при украшении, а позже при нарезании.
   
3. Кладем на блюдо один корж. Покрываем его всем кремом со сгущенкой и разравниваем лопаточкой по всей поверхности.
   
4. Накрываем сверху вторым коржом и слегка придавливаем. Чтобы не повредить верх, кладем на него поднос или другой предмет с плоской поверхностью. Если сверху осталась бумага, то снимаем. Разравниваем по бокам крем, который вылез после придавливания.
   
5. Выкладываем на верх шоколадный крем. Обмазываем им весь торт и выравниваем при помощи лопатки, широкого ножа или шпателя. Вытираем бумажной салфеткой блюдо от крема.
   
6. Бока торта присыпаем крошкой, которая получилась после выравнивания коржей. Опять очищаем блюдо, только теперь от крошек.
   
7. Берем одноразовый кондитерский кулек с насадкой звездочкой и перекладываем в него шоколадный крем. Продвигаем крем к насадке легким сжиманием кулька. Отсаживаем по краю небольшие звездочки в виде бортика.
   
8. Кладем в другой кулек с тонкой насадкой белый крем. Рисуем сеточку и делаем три розочки, выдавливая крем хаотичными движениями на одном месте.
   
9. Дальше делаем маленькие розовые и голубые цветочки-звездочки. Из зеленого крема можем тоже отсадить звездочки или с помощью другой насадки сделать листики. Вы можете вообще украсить торт по своему усмотрению или нарисовать традиционные веточки сирени или каштана.
   
10. Отправляем блюдо с тортом в холодильник на пропитку минимум на три часа. После этого гордо подаем к столу, ловим восторженно-удивленные взгляды гостей и наконец-то наслаждаемся долгожданным шедевром.
    

Технология приготовления коржей для Киевского торта напоминает —торт Эстерхази—. Из неиспользованных желтков вы можете сделать заварной крем для —торта «Павлова»— или эклеров.

Видеорецепт

Самостоятельно сделать настоящий Киевский торт по ГОСТу в домашних условиях вам поможет рецепт на видео.

Наши пошаговые рецепты помогут вам сделать еще много кондитерских шедевров. В том числе —торт Рафаэлло— или восхитительный —Красный бархат—.