Пошаговый рецепт приготовления Ленинградского торта с фото

Одним из самых популярных тортов во времена Советского Союза справедливо считался так называемый «Ленинградский» торт, рецепт которого был создан ленинградскими кондитерами в 1960 году.

В отличие от большей части имевшихся в арсенале советских кондитеров тортов, это изделие состояло из песочных, а не бисквитных коржей. Однако авторы сумели отлично сбалансировать ингредиенты теста и крема, так что при правильном приготовлении порецепту «Ленинградского» торта – строго по ГОСТу – коржи получаются неимоверно нежными и рассыпчатыми, а шоколадный крем Шарлотт придает им восхитительный вкус счастливого детства.

Рецепт классического торта «Ленинградский»

Как выбрать нужные ингредиенты

• Сахарную пудру можно заменить сахаром, но только мелким.
• Сахарную пудру лучше приготовить самостоятельно, так как покупная часто содержит крахмал.
• Соду и аммоний можно заменить чайной ложкой разрыхлителя для теста (в оригинальной рецептуре используется аммоний). Если будете использовать разрыхлитель, его нужно смешивать с мукой, а не с яйцом.
• Вместо ванильной эссенции можно взять ромовую. Если эссенции нет, подойдет пакетик ванильного сахара, но его нужно будет предварительно смолоть и смешать с сахарной пудрой.
• Коньяк кладем по желанию, этот ингредиент можно просто исключить.
• Абрикосовый джем должен быть густым. Вместо него можно взять другой с кислинкой – например, сливовое повидло (предварительно растопив в микроволновке).
• Шоколад можно использовать как горький, так и молочный – как вы любите.

Займемся песочными коржами

1. Сливочное масло весом 190 г заранее вынимаем из холодильника, чтобы оно было комнатной температуры. Разрезаем масло на небольшие кусочки.
   
2. Добавляем 130 г сахарной пудры и разминаем с маслом до однородной консистенции.
   
3. В отдельной емкости разбалтываем яйцо.
   
4. Добавляем к яйцу четверть чайной ложки соли.
   
5. Всыпаем по четверти чайной ложки соды и аммония. Перемешиваем.
   
6. Вливаем яйцо в масло.
   
7. Взбиваем смесь миксером, добиваясь полной однородности и растворения сахара – понадобится 2-3 минуты.
   
8. Добавляем несколько капель ванильной эссенции. Размешиваем.
   
9. Всыпаем 320 г муки и руками быстро замешиваем тесто.
   Долго месить его нельзя, иначе коржи получатся слишком плотными. Тесто должно быть мягким и пластичным.
   
   
10. Выкладываем тесто на рабочую поверхность и делим на 4 части, одна из которых должна быть немного больше остальных.
    
11. Большой кусочек оставляем на столе, остальные убираем в холодильник, чтобы доставать по мере необходимости.
    
12. Раскатываем корж на пергаменте скалкой. Используем муку, слегка припыляя тесто и скалку. Муки надо совсем чуть-чуть. Толщина коржа – примерно 3-4 мм.
    Важно, чтобы поверхность была ровной, чтобы при выпечке корж получился ровным.
    
    
13. На раскатанное тесто накладываем картонный шаблон, вырезаем ножом для пиццы. Обрезки убираем.
    
14. Корж накалываем вилкой очень густо. Выкладываем корж на противень (смазывать ничем не нужно, песочное тесто достаточно жирное).
    
15. Духовку разогреваем до 210-220ºС, устанавливаем туда противень, выпекаем 10-12 минут до появления румяной корочки.
    
16. Достаем из холодильника очередной кусочек теста, добавляем к нему обрезки. Раскатываем и вырезаем так же, как предыдущий. Отправляем корж в духовку.
    
17. Так выпекаем все 4 коржа. Готовые коржи прямо на пергаменте выкладываем на ровную поверхность и оставляем для полного остывания.
    
18. Обрезки, оставшиеся после последнего коржа, раскатываем очень тонко, и тоже выпекаем до золотистого цвета.
    
19. Когда корж из обрезков остынет, разминаем его в крошку руками. Это сделать очень легко, так как корж очень хрупкий и рассыпчатый.
    

Затем готовим крем Шарлотт

1. В кастрюлю вливаем 120 мл молока. Добавляем 180 г сахара.
   
2. Ставим кастрюлю на огонь. Помешивая, добиваемся, чтобы сахар полностью растворился. После начала кипения варим буквально 2-3 минуты.
   
3. В отдельной посуде миксером взбиваем куриное яйцо.
   
4. Все так же взбивая, по чуть-чуть вливаем в яйцо горячий молочный сироп.
   
5. Ставим кастрюлю со смесью на огонь и, интенсивно размешивая, увариваем до загустения. Периодически снимаем кастрюлю с огня, не давая крему закипеть. Все время активно размешиваем смесь. Все это займет не более 5 минут.
   
6. Переливаем смесь в миску и оставляем до полного остывания. Чтобы на поверхности не образовалась корка, нужно или прямо на смесь уложить пищевую пленку, или периодически ее перемешивать.
   
7. В остывшую смесь добавляем несколько капель ванильной эссенции, размешиваем.
   
8. Сливочное масло комнатной температуры (200 г) взбиваем миксером до воздушного состояния.
   
9. Постепенно, по ложке, добавляем в масло заварную основу, продолжая взбивать.
   
10. Когда вся основа будет добавлена, взбиваем еще минуту-две.
    
11. Затем добавляем в крем столовую ложку коньяка и 8 г какао. Взбиваем.
    Можно часть крема оставить белым – для украшения.
    
    

Собираем торт

1. На сервировочную тарелку выкладываем корж, аккуратно распределяем крем.
   
2. Сверху кладем следующий корж.
   
3. Так собираем все коржи. Верхний корж кремом не покрываем.
   
4. Смазываем кремом бока торта.
   
5. На верхний корж наносим тонкий слой абрикосового джема (понадобится примерно грамм 100) – он даст восхитительную кислинку. Убираем торт в холодильник на 20 минут для застывания джема.
   

Готовим шоколадную глазурь и украшаем торт

1. Разогреваем на водяной бане 50 г шоколада и 30 г сливочного масла (можно это сделать в микроволновой печи), размешиваем. Получаем однородную глазурь.
   
2. Выливаем глазурь на торт и разравниваем.
   
3. Борта торта присыпаем крошкой. Убираем торт в холодильник на полчаса, чтобы застыла глазурь.
   
4. Делаем из шоколадного крема бордюрчик по всему периметру с помощью кондитерского мешка.
   
5. Им же делаем окружности, цветы и завитушки по углам.
   
6. В окружности насыпаем рубленый арахис и крошку.
   
7. Убираем торт в холодильник на пару часов.
   

Видеорецепт приготовления торта «Ленинградский»

Посмотрите мастер-класс, в котором самым подробным образом показан процесс приготовления песочного теста, крема Шарлотт, шоколадной глазури, выпекания коржей, сборки торта «Ленинградский» и его украшения.

Полезная информация

• Вместо глазури можно использовать шоколадную сахарную помадку – так предусмотрено оригинальной рецептурой. Или можно использовать шоколадный ганаш.
• Крем Шарлотт можно заменить масляным кремом со сгущенкой, добавив какао.
• И конечно, украсить торт можно как угодно – орехами, цукатами, мармеладом, в идеале, на поверхности должны присутствовать парочка бисквитов Буше. Можете кремом написать называние – «Ленинградский», это будет не оригинально, но весьма эффектно.

Если вам показался слишком сложным предложенный рецепт, вы можете начать с элементарного рецепта простого шоколадного торта. Попробуйте приготовить изумительно нежный шоколадный торт на кефире или же безумно вкусный шоколадный торт с орехами. Еще рекомендую простой, но эффектный рецепт шоколадного торта в мультиварке.