Как приготовить сыр из козьего молока в домашних условиях по рецепту с фото


Как приготовить сыр из козьего молока в домашних условиях по рецепту с фото

Если вы разводите коз или можете недорого приобрести молоко, значит, у вас есть прекрасная возможность попробовать собственноручно приготовленныйкозий сыр: я как раз собираюсь рассказать, как его делать. У меня нет специальной сыроварни, поэтому я использую обычную кухонную посуду и ручной труд.

Приготовление растянуто во времени, иногда требуется пристальное внимание и непосредственное участие, а иногда нужно просто подождать, пока закончится тот или иной процесс, поэтому одновременно с сыроварением вы можете сделать массу домашних дел.

Рецепт домашнего сыра из козьего молока

Необходимое оборудование: плита, 2 кастрюли, кухонный термометр со щупом, стакан, длинный нож, дуршлаг, шумовка, форма для сыра, гнет, миска, кусок марли.

Ингредиенты

Козье молоко5 л
Лимонная кислота5-7 г
Сычужный фермент Meito0,05 г
Вода1,05 л
Соль70-90 г.

Пошаговое приготовление

Первый этап

  1. Наливаем в кастрюлю 5 л свежего козьего молока.
    Приготовление сыра из козьего молока начинаем с того, что надо его подогреть.
  2. Насыпаем в молоко 5-7 г лимонной кислоты, перемешиваем и оставляем на 10 минут, чтобы кристаллики полностью растворились.
    Насыпаем в молоко лимонную кислоту и перемешиваем.
  3. Ставим кастрюлю с молоком на плиту и подогреваем на медленном огне до 35°-35,5°. Температуру измеряем специальным термометром с металлическим щупом.
    теперь продукт надо подогреть до 35-ти градусов.
  4. Наливаем в стакан 50 мл кипяченой воды, остывшей до температуры 25°-27°.
    Нам также понадобится вода комнатной температуры.
  5. Вскрываем пакетик сычужного фермента Meito и отмеряем 1/20 часть (0,05 г).
    Вот такое количество сычужного фермента понадобится для этого рецепта.
  6. Насыпаем фермент в стакан с водой и размешиваем до полного растворения.
    Растворяем фермент в воде.
  7. Вливаем раствор фермента в теплое молоко и тщательно перемешиваем в течение 2-3 минут.
    Вводим воду с ферментом в молоко и перемешиваем.
  8. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 40-60 минут для формирования сгустка.
    Вот таким комком должна взяться масса через час.

Второй этап

  1. Сформированный сгусток прорезаем длинным ножом до самого дна через каждые 1,5-2 см сначала в одном направлении, а затем перпендикулярно.
    Образовавшийся сгусток режем ножом на кубики.
  2. Наклонив нож, разрезаем сгусток по горизонтали.
    Затем сечем сгусток по диагонали.
  3. Зигзагообразными хаотичными движениями ножа дробим сырное зерно как можно мельче, чтобы при отжимании под прессом сыворотка легче отделялась.
    Этот сгусток надо посечь ножом на как можно меньшие кусочки.
  4. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем зерно в сыворотке еще на 10-15 минут.
    Оставляем массу постоять еще минут 15.
  5. Тщательно перемешиваем содержимое кастрюли, разбивая сбившиеся в комки сырные зерна.
    Посмотрите у нас также видео о том, как делать козий сыр.
  6. Убираем излишки сыворотки. Опускаем в кастрюлю небольшой дуршлаг, набираем в его пределах сыворотку чашкой или половником и наливаем в какую-нибудь другую емкость. Таким образом нужно убрать 1/3 сыворотки.
    Вот так, при помощи сита и чашки, убираем лишнюю сыворотку.
  7. Чтобы сыр получился более плотным, подогреваем кастрюлю еще раз на медленном огне, постоянно помешивая, до 40°. Увеличение температуры отслеживаем по термометру.
    Подогреваем массу до 40-ка градусов.

Третий этап

  1. Берем пустую кастрюлю, устанавливаем на нее дуршлаг. На дуршлаг ставим форму для сыра.
    Мягкий козий сыр удобно формировать и готовить вот в такой форме.
  2. Выстилаем ее куском марли.
    Форму надо выстелить марлей.
  3. Набираем шумовкой в кастрюле сырное зерно и выкладываем в форму.
    Выкладываем творожную массу в форму.
  4. Утрамбовываем рукой, чтобы сырная масса заняла весь объем формы.
    Массу надо плотно утрамбовать рукой.
  5. Аккуратно сливаем сыворотку из кастрюли, собираем остатки сырных зерен и кладем в форму.
    Сливаем остатки сыворотки и отправляем кусочки творога в форму.
  6. Накрываем верх сырной массы концами марлевого отреза.
    закрываем массу марлей сверху.
  7. Вставляем в форму крышку-пресс.
    накрываем форму крышкой.
  8. На пресс кладем тяжелый гнет.
    Ставим сыр под пресс.
  9. Выдерживаем сыр под прессом в течение 3 часов, после чего вытаскиваем из формы и убираем марлю.
    Как видите, мягкий козий сыр готовится долго, но в этом нет ничего сложного.
  10. Наливаем в миску 1 л воды, насыпаем 70-90 г соли и размешиваем до полного растворения. Опускаем в рассол сырную головку на 2 часа.
  11. Сыр готов, нарезаем его на кусочки и пробуем.
    Попробуйте приготовить домашний сыр из козьего молока по такому рецепту, это очень вкусно.

Видеорецепт приготовления сыра из козьего молока

В этом видеоролике вы увидите, как сделать молодой сыр из козьего молока.

С чем подавать

Козий сыр прекрасно подойдет к чаю и кофе, он замечательно сочетается с медом, виноградом и другими ягодами и фруктами. Вы можете положить его в греческий салат или использовать для начинки слоеного пирога.

Знаете ли вы? Домашний козий сыр содержит высокий процент кальция, массу пробиотиков, необходимых для здоровья желудочно-кишечного тракта, в нем меньше, чем в коровьем, жиров, холестерина и калорий.

Рецепт твердого российского сыра из козьего молока

Калорийность – 364 ккал.
Время приготовления – 6-7 ч.
Необходимое оборудование: плита, 2 кастрюли, кухонный термометр со щупом, чашка, длинный нож, дуршлаг, шумовка, 2 формы для сыра, гнет, пресс, мешочек из органзы, медицинский шприц, шампур, согнутый под углом 90°.

Ингредиенты

Козье молоко10 л
Термофильная закваска Т45 Danisco0,02 г
Защитная закваска «Биоантибут»0,02 г
Жидкий сычужный фермент1 мл
Вода50 мл
Соль50-60 г
Яблочный уксус30 мл

Покупаем ингредиенты

Для этого рецепта нам понадобятся 2 закваски:

  • Термофильная, которая придаст сыру особый аромат. Вместо универсальной Т45 от французской компании Danisco можно купить Углич МСТт или термофильную закваску для российского сыра.
  • Чтобы защитить сыр от патогенной флоры, нужна защитная закваска. Я использую закваску«Биоантибут» Углич, заменить ее можно на аналогичную от другого производителя.

Сычужный фермент можно использовать жидкий или в виде порошка. Жидкий можно точно отмерить при помощи шприца, сухой придется класть очень приблизительно, так как очень легкий порошок практически невозможно взвесить.

Молоко должно быть идеально свежим и здоровым, собранным с соблюдением санитарных норм. Из загрязненного молока или взятого у больного животного сыр не получится полезным или испортится в процессе выдержки.

Пошаговое приготовление

Первый этап

  1. Наливаем в кастрюлю 10 л свежего козьего молока. Ставим на плиту и подогреваем.
    Можно также приготовить сыр из козьего творога.
  2. Контролируем подогрев специальным термометром, и как только температура достигнет 32°, выключаем огонь.
    Молоко подогреваем, измеряя температуру специальным термометром.
  3. Добавляем термофильную закваску Danisco в количестве 0,02 г (примерно 1/8 часть чайной ложки).
    Всыпаем в теплое молоко закваску.
  4. Насыпаем в молоко 0, 2 г защитной закваски «Биоантибут».
    Добавляем также защитную закваску.
  5. Набираем шприцем 1 мл сычужного фермента и смешиваем с 50 мл воды комнатной температуры.
    Разводим в воде сычужный фермент.
  6. Перемешиваем молоко шумовкой, чтобы порошок закваски разошелся по всему объему молока.
    Хорошенько перемешиваем молоко, чтобы по нему равномерно распределились закваски.
  7. Наливаем в молоко раствор сычужного фермента и тщательно перемешиваем в течение 1-1,5 минут.
    Вводим в молоко сычужный фермент, разведенный в воде.
  8. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем в покое примерно на 1 час для образования сгустка.

Второй этап

  1. Через час молоко превратилось в желеобразную массу. Разрезаем его ножом в двух направлениях по вертикали, а затем согнутым шампуром по горизонтали. Чем мельче получатся зерна, тем тверже будет сыр.
    Вот так должна выглядеть масса для приготовления твердого козьего сыра на этом этапе.
  2. Перемешиваем сырную массу и оставляем в таком состоянии на 10-15 минут, чтобы зерно уплотнилось и осело.
    Перемешиваем массу.
  3. Отбираем чашкой около 3 л сыворотки в другую емкость.
    Теперь отбираем лишнюю сыворотку.
  4. Наливаем в кастрюлю с сырным зерном 2 л воды, подогретой до 42°.
    Добавляем в массу теплую воду.
  5. Перемешиваем и подогреваем до температуры 42°.
    Подогреваем смесь до температуры 42 градуса.
  6. В течение 30 минут непрерывно перемешиваем содержимое кастрюли, препятствуя слипанию сырных зерен в большие комки.
    Тщательно перемешиваем массу.
  7. Сливаем сыворотку из кастрюли, на дне должно остаться только сырное зерно.
    Вот такая масса для приготовления твердого сыра из козьего молока у нас получилась.
  8. Выкладываем зерно в мешочек из органзы или на кусок марли. Отжимаем.
    выкладываем полученный творог в марлевый мешочек.
  9. Укладываем сырную массу вместе с мешочком в форму для сыра и утрамбовываем.
    Укладываем мешочек с творогом в форму для сыра.
  10. Ставим форму на дуршлаг, который размещен над кастрюлей для сбора сыворотки, и оставляем на 30 минут.
    оставляем форму, чтобы с творога стекла сыворотка.
  11. Вынимаем мешочек с сырной массой из формы, переворачиваем и укладываем обратно другой стороной.
    Затем переворачиваем сырную головку другой стороной.
  12. Кладем внутрь формы крышку и ставим ее под пресс. Прессуем сыр 12 часов, постепенно усиливая давление.
    Ставим форму с сыром под пресс.
  13. Из отцеженной сыворотки готовим рикотту: возвращаем ее обратно в кастрюлю, нагреваем до 95°-97°, наливаем 30 мл яблочного уксуса, накрываем крышкой и оставляем медленно остывать.
    Из сыворотки, которую мы отбирали, варим рикотту.
  14. Через 12 часов сырную головку достаем из формы, освобождаем от мешочка и тщательно натираем 50-60 г соли.
    Сырную головку достаем из-под пресса и втираем в нее соль.
  15. Покрытую солью сырную голову засовываем назад в мешочек и опускаем в форму. Под форму нужно подложить брусочки, чтобы сыворотка, стекая, не увлажняла нижнюю часть сырной головки. Просаливаться он будет 24 часа при комнатной температуре.
    Затем ужепросоленную гловку снова отправляем в мешочек и в форму, чтобы с нее еще стекала жидкость.
  16. Из кастрюли с сывороткой вынимаем шумовкой образовавшиеся сгустки в форму с мелкими отверстиями.
    Рикотту перекладываем в форму для сыра.
  17. Форму ставим на дуршлаг, который размещен над кастрюлей. Убираем конструкцию в холодильник. Как только сыворотка стечет, мягкий козий сыр готов.
    Устанавливаем форму с рикоттой на дуршлаг.
  18. Просолившуюся сырную голову убираем до созревания в отдельный холодильник для сыров. Минимальный срок созревания – 2 недели. Из 10 л молока получается около 1 кг твердого козьего сыра и 500-600 г мягкого.
    Теперь вы знаете, как сделать сыр из козьего молока.

Видеорецепт  приготовления домашнего российского сыра из козьего молока

Обязательно посмотрите этот видеоролик, прежде чем браться за приготовление сыра из козьего молока. В нем вы увидите простую конструкцию пресса и услышите массу полезных советов.

Другие рецепты приготовления домашних молочных продуктов

Сыр из козьего творога готовится так же, как из коровьего. Результат получится гарантированно отличным, если вы воспользуетесь рецептом сыра из творога в домашних условиях, готовится он быстро и не требует специальных приспособлений.

В своей статье я лишь бегло коснулась приготовления мягкого сыра, подробности вы узнаете, посмотрев рецепты рикотты. В домашних условиях вы можете приготовить творожную массу с полной уверенностью в полезности ее состава, и очень вкусную домашнюю ряженку. Вы можете самостоятельно приготовить сгущенное молоко, в котором не будет пальмового масла и вредных консервантов.

Надеюсь, что помогла вам разобраться с тонкостями сыроварения. Расскажите, какой из рецептов понравился вам больше и почему. Если вы готовите из козьего молока другие виды сыров, поделитесь рецептом. Приятного аппетита!

Оцените рецепт

Оставьте отзыв

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.