Как сделать долму в виноградных листьях по пошаговому рецепту с фото

Содержание
Хочу с вами поделиться рецептом приготовления в домашних условиях долмы из свежих виноградных листьев с пошаговым фото. По нему получается больше сотни маленьких рулетиков.
Поверьте моему опыту, что компанией из четырех человек сметаются они всего за несколько минут. Самое трудоемкое во всем процессе – это накручивание долмы. Но, приловчившись на первом десятке, вы даже не заметите, как возьметесь за последний листик. Некоторые сравнивают ее с голубцами. Это не совсем так. Нежные виноградные листья и большое количество свежей зелени в фарше придают блюду особый вкус и аромат.
Мой муж одно время работал в Ереване, и ему прекрасно знакомо это блюдо. Поэтому его похвала была для меня наивысшей наградой. И я даже не сомневаюсь, что у вас тоже все получится.
Рецепт долмы по-армянски с фото
Ингредиенты
Репчатый лук крупный | 2 шт. |
Мякоть баранины или говядины | 450-500 г |
Зира | 1 ч. л. |
Круглый рис | 1/3 стак. |
Морковка средняя | 1 шт. |
Укроп, базилик, петрушка, мята, кинза | 1 пучок |
Очищенная вода | 1 л |
Виноградные листья | 50-60 шт. |
Молотый перец, соль | по вкусу |
Мацун или сметана, йогурт, кефир (для соуса) | 200-250 мл |
Чеснок (для соуса) | 2-3 зубка |
Растительное масло | 50-60 мл |
Острый перец | 1 стручок |
Свежий огурец средний (не обязательно) | 1 шт. |
Лимон (не обязательно) | 1 шт. |
Пошаговое приготовления
Подготавливаем ингредиенты
- Первым делом, кипятим в чайнике воду и подготавливаем 50-60 листьев винограда.Для традиционной долмы предпочтительно брать листья синего винограда. Аккуратно, чтобы не повредить лист, обрезаем черенки и складываем их в миску. Заливаем кипятком, чтобы они полностью были покрыты водой, и отставляем. Так лист станет мягче, и в него будет легче завернуть фарш.
- Пока запариваются листья, приготовим фарш для долмы. Для этого нарезаем произвольными кусками 450-500 г мяса и пропускаем через мясорубку. Удобнее нарезать полосками, которые легче войдут в отверстие мясорубки. Конечно же, самая настоящая долма готовится из баранины. Но она имеет немного специфический запах и вкус, поэтому ее можно заменить говядиной или телятиной. Главное, выбирать мясо пожирнее, тогда и фарш получится сочный. Также можно взять уже готовый смешанный фарш.
- По вкусу солим и перчим фарш, и добавляем треть стакана риса. Лучше взять круглый не пропаренный. Варить его не нужно. Долма делается именно с сырым рисом. Он полностью успеет приготовиться во время тушения.
- Очищаем от шелухи две крупные луковицы. Одну целую и половину другой нарезаем мелкими кусочками. Перекладываем лук в фарш. Некоторые перемалывают его вместе с фаршем или измельчают в блендере. Но я рекомендую его очень мелко нашинковать, чтобы сохранить сок.
- Сливаем из миски с листьями воду. За это время они уже стали послушными и готовыми к дальнейшей работе.
- Мелко рубим зелень: укроп, базилик, петрушку и мяту, и тоже кладем в миску с мясом. По желанию, добавляем и листья кинзы. У зелени используем только листочки, так как палочки будут не очень приятно чувствоваться в фарше. Мята очень часто присутствует в мясных блюдах кавказской кухни. Она придает им особый вкус, особенно баранине.
- Добавляем хорошую щепотку зиры и тщательно перемешиваем.
- Оставшуюся половину луковицы разрезаем пополам и шинкуем. Очищенную морковку разрезаем вдоль на две половины и нарезаем не толстыми полукольцами. От стручка горького перца отрезаем примерно треть и мелко нарезаем.
- Ставим на плиту посудину, в которой будет готовиться долма. Наливаем 50-60 мл растительного масла и выкладываем овощи. Поджариваем до золотистости лука, выключаем и даем немного остыть. Овощи послужат нам своеобразной подушкой, заодно и придадут пикантный вкус бульону, а, соответственно, и готовому блюду.
Готовим долму
- Теперь самый важный процесс формирования долмы. Ровно раскладываем на доске виноградный лист шершавой стороной вверх. Набираем порцию фарша и немного зажимаем в ладони, чтобы получилась колбаска. Кладем ее на то место, где был черенок.
- Заворачиваем на фарш нижние края, а затем бока и аккуратно сворачиваем в виде куколки. Чтобы не тратить на это каждый раз много времени, я накручиваю сразу несколько порций и замораживаю. А в зимний период я использую —заготовленные впрок листья винограда—. После разморозки их не нужно запаривать. Они уже получаются послушные и мягкие.
- Плотно укладываем все куколки на остывшие овощи. Сделав первый слой, переходим ко второму и так далее. Многие рекомендуют для плотности положить на рулетики тарелку, меньшую по размеру, чем кастрюля и даже поставить на нее что-нибудь тяжелое. Но, так как мы не заливаем полностью водой, то всплывать и разворачиваться долма не будет. А значит, что в тарелке нет необходимости.
- Заливаем не больше 300-400 мл воды. Долма должна не вариться, а готовиться под паром. Плюс она пустит свой сок. Некоторые заливают бульоном, но делать это совсем необязательно. Из фарша и так выделится достаточно жира и сока.
- Доводим до кипения на среднем огне. Затем его уменьшаем, накрываем крышкой и томим на протяжении 50 минут. Таким же образом можно приготовить —долму в мультиварке—.
- Подаем долму с традиционным соусом из мацони или кефира, сметаны либо йогурта.
Соус из мацони
- Очень мелко рубим пучок свежей зелени. В него входит по паре веточек петрушки, кинзы и укропа. Можно добавить немного базилика и мяты. Нарезаем только листья.
- Измельчаем удобным для вас способом 2-3 зубка чеснока. Мне нравится, когда он мелко порезан. Но можно пропустить его через чесночный пресс.
- Смешиваем чеснок и зелень с мацони и настаиваем в холодильнике, пока готовится долма. Вместо мацони можно использовать кефир, простоквашу, ряженку или несладкий йогурт без добавок.
Как сделать мацони
Мацони, или мацун, является традиционным кавказским кисломолочным напитком. По своей сути – это сквашенное определенным способом молоко. Если вы планируете готовить долму только на следующий день, то за ночь основа соуса вполне успеет приготовиться.
Для этого нам понадобится: черный хлеб, можно бородинский, любое свежее молоко и хорошая жирная сметана, желательно домашняя.
- Доводим до кипения пол-литра молока и остужаем до 45-50°. Ее легко можно определить и без градусника: молоко должно быть в меру горячим, вернее, очень теплым, но не обжигающим.
- Размешиваем в нем 2 ложки сметаны.
- Кладем горбушку черного хлеба.
- Укутываем емкость с молоком и оставляем в тепле на 6-8 часов.
Варианты соуса
Соус для долмы из сметаны
- Натираем на мелкой терке огурец или измельчаем его в блендере.
- Добавляем в кашицу щепотку соли и оставляем на 10 минут пускать сок.
- При помощи мелкой терки снимаем с лимона желтую часть цедры.
- Мелко рубим листья кинзы и петрушки.
- Выдавливаем сок из огуречной кашицы через марлю или сито.
- Смешиваем стакан сметаны с зеленью, цедрой и зеленью, добавляем по вкусу перец и соль и даем немного настояться.
Чесночно-мятный соус на йогурте
- Обрываем из пары веточек мяты листья и мелко рубим их ножом.
- Измельчаем при помощи пресса два зубка чеснока.
- Смешиваем чеснок и мяту со стаканом йогурта без добавок и сахара.
- Солим и перчим по вкусу.
Кефирно-сметанный соус
- Пропускаем через специальный пресс две дольки чеснока.
- Как можно мельче нарезаем листья петрушки и укроп.
- Размешиваем в стакане кефира две столовые ложки сметаны.
- Добавляем зелень, чеснок и по вкусу соль и перец, и перемешиваем.
Видеорецепт
Смотрите на видео рецепт приготовления долмы из листьев винограда: как правильно ее заворачивать и сколько варить.
Оставьте отзыв
Никто ничего не написал пока. Будтье первым!