Как солить капусту в домашних условиях по пошаговому рецепту с фото

Если вы не знаете, как справиться со свалившейся на вашу голову удачей в виде большого количества капусты, которую негде хранить, или хотите заквасить ее особенно вкусно, значит, вы попали в нужное место. В своих рецептах я расскажу, как соблюсти 3 важных условия: правильный выбор сырья, оптимальный температурный режим и своевременное выведение образующегося при брожении газа, чтобы результат был стабильным и не зависел от таких спорных факторов как день недели или фаза луны.

Как быстро и вкусно засолить капусту

Правильный выбор компонентов

• Для засолки в октябре-ноябре предпочтительны средние сорта, зимние должны еще вылежаться и набрать необходимые для образования молочно-кислых бактерий сахара.
• Выбираем крупные упругие кочаны с толстыми листьями белого цвета. При сжатии в руках они должны издавать звонкий хруст.
• Не следует покупать головки с подгнившими листьями и кочерыжкой: вредные микроорганизмы продолжат свою работу и испортят все наши старания.
• Подмороженные вилки лучше употребить для других блюд, так как засолить такую капусту, чтобы она была хрустящей, уже не выйдет.
• Увядшие кочаны, неправильно хранившиеся или долго пролежавшие на полке магазина, нам тоже не подойдут: они не смогут выделить необходимое количество сока.
• Морковку покупаем здоровую, без признаков гниения и плесени, твердую и сочную.
• Соль используем обычную каменную, без добавок.

Пошаговое приготовление

1. Капустный вилок весом около 2 кг освобождаем от грубых верхних листьев, моем под проточной водой и вытираем полотенцем. Разрезаем его на несколько частей и шинкуем не слишком тонко, чтобы соломка получилась хрустящей, но и не крупно, чтобы она эстетично выглядела и быстрее приготовилась.
   
2. Моем и чистим 150-200 г моркови и натираем на крупной терке.
   
3. Выкладываем овощи в большую кастрюлю, добавляем 50-60 г соли.
   
4. Старательно перемешиваем, чтобы соль распределилась равномерно, и мнем нарезанные овощи рукой, ускоряя выделение сока.
   
5. Утрамбовываем капусту кулаком и оставляем на сутки пускать сок при комнатной температуре, предварительно накрыв кастрюлю крышкой.
   
6. По истечении суток капустно-морковную массу перемешиваем, опять хорошо уплотняем и оставляем еще на сутки в тех же условиях.
   
7. Перекладываем готовую капусту в 2-литровую банку, утрамбовывая скалкой каждый выложенный слой.
   
8. Заливаем ее оставшимся в кастрюле соком. Закрываем банку крышкой и храним в холодильнике.
   
9. При подаче на стол добавляем к ней резанный кольцами репчатый лук и поливаем растительным маслом (лучше нерафинированным).
   

Видеорецепт: как правильно засолить капусту

Посмотрев расположенный ниже видеоролик вы сможете самостоятельно засолить капусту быстро и вкусно.

Полезные советы

• Тертая морковь придает капустной заготовке розоватый оттенок, нарежьте ее соломкой если хотите чтобы цвет готового блюда был максимально белым.
• Для придания вкуса при засолке можно использовать специи: лавровый лист, черный перец горошек, тмин, гвоздику. Эфирные масла не только усилят аромат, но и создадут препятствие для развития вредных микроорганизмов, плесени и дрожжевых грибков.
• Очень важен правильный температурный режим: молочнокислые бактерии лучше всего развиваются при 15°-22° тепла. Снижение температуры замедлит квашение, увеличение запустит реакцию масляно-кислого брожения, в результате вкус станет неприятным, прогорклым.

Как солить капусту на зиму для длительного хранения в банках

Пошаговое приготовление

Первый этап приготовления

1. Очищаем капустные головки от верхних, поврежденных и вызывающих любое сомнение в качестве листьев. Отбираем из вороха снятых «одежек» лучшие экземпляры, обрезаем подпорченные места. Эти листья нам понадобятся в дальнейшем. Моем и чистим 500 г моркови, натираем на крупной терке.
   
2. Отрезаем от капустного вилка небольшие куски, чтобы их удобно было держать рукой и измельчаем при помощи шинковки. Кусочки получаются одинаковыми по толщине и длине. Процесс идет быстро.
   
3. Когда миска наполнится на 2/3, взвешиваем ее содержимое. Добавляем горстку тертой моркови и соль из расчета 25 г на 1 кг капусты.
   
4. Перетираем измельченные овощи с солью.
   
5. Берем кастрюлю и посыпаем ее дно ржаной мукой. Ее понадобится немного – 70-100 г.
   
6. Ржаную муку накрываем капустными листьями, которые мы отложили в самом начале.
   
7. Выкладываем перетертую с солью капустно-морковную массу, разравниваем и уплотняем ладонью или кулаком.
   
8. Шинкуем следующую порцию, взвешиваем, добавляем морковь, солим, перетираем и выкладываем в кастрюлю, трамбуем.
   
9. Продолжаем эти действия до тех пор, пока исчерпаются все ингредиенты. Содержимое кастрюли должно быть ниже ее края как минимум на 8-10 см, чтобы выделившийся сок не образовал на полу лужу.
   
10. Накрываем капусту марлей, сложенной в 2-3 раза так, чтобы не осталось просветов.
    
11. Сверху кладем большое плоское блюдо и ставим гнет – 3-литровую банку, наполненную водой.
    

Второй этап

1. Выдерживаем кастрюлю в теплом помещении в течение 3 суток (оптимальная температура 15°-22°). Уже на следующий день в ней появится пена, свидетельствующая о процессе брожения.
   В течение этого времени по 2-3 раза в день нужно открывать капусту и прокалывать тонкой длинной палочкой до самого дна, чтобы выпустить газ, который способствует развитию нежелательных микроорганизмов.
   
   
2. При соблюдении необходимого температурного режима через 3 суток пена уляжется и капусту нужно будет перенести в прохладное помещение. В таких условиях ее нужно выдержать 1-1,5 недели.
   
3. Капуста готова, ее можно есть и использовать для приготовления всевозможных блюд. Но поскольку заготовка у нас масштабная, такое количество нам вряд-ли удастся употребить в течение ближайших 2-3 недель. При дальнейшем хранении в кастрюле необходимо 1 раз в 2-3 дня снимать марлю, убирать груз и промывать их в холодной воде. Чтобы избавить себя от этой процедуры, предлагаю поступить вот как: засолить капусту в кастрюле, а хранить в стеклянной банке.
   
4. Тщательно моем 3-литровые банки содой или горчицей, высушиваем.
   
5. Выкладываем слой квашеной капустной массы, утрамбовываем ее толкушкой для картофеля, чтобы не оставалось воздушных пузырьков.
   
6. Слой за слоем наполняем банку до самого верха. При легком нажатии должен обильно выделяться сок.
   
7. Кладем еще щепотку капусты, чтобы в банке гарантированно не осталось воздуха.
   
8. Накрываем простерилизованной крышкой для консервирования, придавливаем (по внешним стенкам банки должен политься сок).
   
9. Герметизируем при помощи закаточного ключа.
   
10. Относим банки в прохладное место. В таком виде она прекрасно сохранится в течение всей зимы.
    

Видеорецепт: как засолить капусту для длительного хранения

Посмотрите это видео перед тем как солить капусту, чтобы подготовить ее быстро и вкусно для длительного хранения в банке.

В предыдущем видеоролике вы посмотрели, как солить капусту, в этом вы сможете увидеть, как подготовить ее к длительному хранению в домашних условиях.

Другие варианты зимних заготовок из поздних овощей

• Познакомьтесь с классическим рецептом —квашеной капусты—, он подойдет тем, кто ограничивает употребление соли.
• Поздней осенью можно очень недорого купить зеленые помидоры и приготовить вкусную острую закуску – фаршированные зеленые помидоры.
• При обильном урожае тыквы остро встает вопрос о ее хранении, посмотрите рецепт маринованной тыквы, он поможет решить эту проблему.
• Чтобы сделать зимнее меню разнообразным, познакомьтесь с правилами заготовки виноградных листьев на зиму для долмы – это поможет вам не упустить возможность сделать полезные запасы в следующем дачном сезоне.